开水白菜是中国国宴上的经典菜品，初次见到它的人，大多会觉得这就是一碗清水煮白菜，普通又简单。可这道看似不起眼的菜，不仅是川菜的代表，更是国宴上的常客。它的由来有历史渊源，能入选国宴也有充分的原因，制作工艺更是藏着真功夫。
开水白菜属于川菜，很多人对川菜的印象是麻辣鲜香，这道菜却彻底打破了这种刻板认知。这道菜的创制，和清末民初的川菜名厨黄敬临有关。黄敬临曾在清宫御膳房任职，当时不少人觉得川菜只有麻辣口味，不够精致雅致。
为了改变这种看法，证明川菜也能做出清淡上乘的菜品，黄敬临潜心钻研，经过多次尝试，最终创制出开水白菜。他选用最常见的白菜心做主料，搭配耗时熬制的清澈高汤，让这道菜外表极简，味道却醇厚鲜香。后来黄敬临回到四川，在自己的餐馆里推出这道菜，凭借独特的风味慢慢流传开来。
1954年，川菜大师罗国荣调任北京饭店主厨，负责国宴菜品制作，他将开水白菜的做法带入北京，经过改良优化后，这道菜正式成为国宴固定菜品，用于接待各国贵宾。
开水白菜能被选为国宴用菜，主要有四个原因：
首先，是口味适配性强，国宴要接待来自不同国家、不同地区的宾客，大家的饮食禁忌和口味偏好各不相同，麻辣、油腻的菜品难以兼顾所有人，而开水白菜口感清淡、咸鲜适口，没有刺激性味道，几乎所有宾客都能接受，不会出现饮食不适的问题。
其次，是食材安全普通，这道菜的主料是鲜嫩的白菜心，辅料为老母鸡、老母鸭、排骨、火腿等常见食材，没有稀有、特殊或易引发过敏的食材，符合国宴对食材安全、稳妥的严格要求。
再者，是能体现中国烹饪技艺，这道菜看似简单，核心的吊汤工艺却十分复杂，需要精准把控火候和时间，还要通过特殊手法让高汤变得清澈如水，能充分展现中餐精细的制作水平，向世界展示中国烹饪的魅力。
最后，是风格契合国宴氛围，国宴讲究庄重、简约、内敛，开水白菜外表朴素无华，不张扬、不浮夸，味道温润醇厚，和中国待客的礼仪、文化内涵高度契合，曾有外宾初见此菜不以为然，品尝后却大为赞叹，也让这道菜成为国宴上的经典谈资。
开水白菜的做法并不复杂，核心在于熬制清澈的高汤，具体步骤简要介绍如下：
第一步准备食材，白菜选用黄芽菜的嫩菜心，只保留最内层鲜嫩的部分；吊汤准备老母鸡、老母鸭、猪排骨、金华火腿，另外准备鸡脯肉和猪里脊用于澄清汤汁。
第二步熬制高汤，将鸡、鸭、排骨、火腿洗净焯水，去掉血沫和杂质，放入锅中加足量清水，开小火慢炖4至5小时，熬煮出浓郁的鲜汤。
第三步澄清汤汁，把鸡脯肉和猪里脊剁成细腻的肉茸，用放凉的高汤化开，分两到三次加入热高汤中，肉茸会吸附汤里的杂质，反复操作后，原本浑浊的高汤会变得清澈透明，看起来和开水一样。
第四步处理白菜，将白菜心洗净，放入沸水中快速焯烫，去掉生涩味，捞出后整齐摆放在汤碗中。第五步成菜，将清澈的热高汤浇在白菜心上，让白菜充分吸收汤的鲜味，无需添加多余调料，即可上桌食用。
开水白菜没有华丽的外观，没有浓烈的调味，却凭借扎实的食材和精湛的工艺，成为国宴上的经典菜品。它用最简单的形式，呈现出中餐最本真的鲜味，也让人们明白，中国饮食文化的精髓，从来不是追求繁复与奢华，而是把平凡的食材做到极致，在朴素中展现真正的功夫与韵味。
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